SUBSITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) dalam PEMBUATAN COOKIES KAYA ANTIOKSIDAN

SUBSITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) dalam PEMBUATAN COOKIES KAYA ANTIOKSIDAN

PROPOSAL LOMBA ILMU TERAPAN

Diusulkan Oleh :

                                          Ketua        : Lily Utami

                                          BP             : 1201331005

                                          PS             : Teknologi Pangan DIII

Anggota :

                                    1.  Nama         : Ramon Hariyanto

                                          BP             : 1201332039

                                          PS             : Teknologi Pangan DIII

                                    2.  Nama         : Yolan Amelta

                                          BP             : 1201332033

                                          PS             : Teknologi Pangan DIII

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PEYAKUMBUH

2013

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian                                :  Subsitusi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea        batatas blackie) dalam Pembuatan Cookies Kaya Antioksidan

Ketua pelaksana                                :

Nama Lengkap                     : Lily Utami

NoBP.                                   : 1201331005

Jurusan/Program Studi      : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan

Politeknik                             : Politeknik Pertanian Negeri

  Payakumbuh

Alamat Rumah                    : Kandang lamo , Sarilamak, Kec. Harau

Nomor HP                           : 085669077142

Anggota Pelaksana                           : 2 orang

Dosen Pendamping :

Nama lengkap dan gelar    : Ir. Mutia Elida, M.Si

NIP                                       : 196610101992032001

Biaya Kegiatan Total                        :

DIPA Politani                      : Rp  3.335.000,-

Sumber lain                         : Rp.-

Jumlah                                               : Rp  3.335.000,-

Jangka Waktu                                   : 3 bulan

        Tanjung Pati, Juni 2013

Mengetahui :

Ketua Program Studi                                                                                     Ketua Pelaksana,

Ir. Ermiati, M. Si                                                                                    Lily Utami

NIP.19660418199432002                                                          NoBP. 1201331005

Mengetahui :

Pembantu Direktur Bidang III                                            Dosen Pendamping :

Politeknik Pertanian Negeri

Payakumbuh

Ir. Yudistira, M.Si                                                                 Ir. Mutia Elida, M.Si

NIP.196010271987031004                                           NIP. 196610101992032001

I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Cookies merupakan makanan cemilan yang digemari masyarakat, umumnya cookies terbuat dari tepung terigu, mentega, dan telur. Pada prinsipnya cookies adalah kue yang berbentuk kecil, renyah dan kering dipanggang dalam oven dan tahan lama. Cookies biasanya disajikan ketika hari lebaran.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral. Salah satu keunggulan ubi jalar adalah kandungan antosianin bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel didalam darah (Marwati, 2012)

Kelebihan ubi jalar ungu jika dibandingkan dengan ubi jenis lain adalah kandungan antosianin yang tinggi yaitu 146,8-210,00 mg/ 100 g . Antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena di dalamnya mengandung zat aktif yang dinamakan selenium dan iodine dengan jumlah dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi lainya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan 2,5 kali dan anti bakteri 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas “blueberry”(Budi, 2003).

Oleh sebab itu penulis tertarik melakukan disversifikasi olahan dari ubi jalar ungu, terutama dalam tepung untuk dijadikan cookies. Kegunaan tepung ubi jalar di harapkan bisa mengurangi penggunaan tepung terigu serta mengurangi impor terigu di Indonesia. Disamping itu, produk yang dihasilkan dapat meningkatkan nilai gizi serta penampakan dari cookies.

1.2.Perumusan dan Pemecahan Masalah

Berdasarkan paparan diatas perlu perumusan dan pemecahan masalah yang ditemui dalam pembuatan”Cookies Ubi Jalar Ungu”. Masalah penting dalam pembuatan ”Cookies Ubi Jalar Ungu” adalah belum adanya formulasi yang tepat tentang penambahan tepung ubi jalar ungu. Untuk itu perlu perumusan masalah diantaranya :

1.      Mencari formulasi penambahan tepung ubi jalar ungu yang tepat sehingga dihasilkan ”Cookies Ubi Jalar Ungu” yang mempunyai cita rasa yang disukai konsumen.

2.      Mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dengan memanfaatkan pangan lokal ubi jalar ungu.

3.      Menekan biaya produksi.

Supaya kelancaran usaha tidak terhalangi oleh masalah yng timbul maka dapat diambil suatu pemecahan masalah dengan cara sebagai berikut :

1.         Mengadakan uji coba untuk menghasilkan produk yang bemutu sampai ditemukan formulasi yang tepat untuk ”Cookies Ubi Jalar Ungu”.

2.         Penurunan biaya produksi.

1.3.Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Mengurangi pemakaian terigu dengan subsitusi tepung ubi jalar ungu.
2. Disversifikasi olahan ubi jalar ungu.
3. Mendapatkan formulasi cookies subsitusi ubi jalar ungu.

4.      Mampu melakukan penelitian di bidang teknologi terapan sehingga mahasiswa memiliki kreatifitas dan inovasi.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var ayamurazaki) biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).  Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain.  Ubi jalar ungu mulai dikenal dan menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis (Masudi, 2004).

Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah.  Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi.  Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten, semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di dalam ubi jalar.  Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin.  Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf.  Kurangnya hormon melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat (Masudi, 2004).

Menurut Ariani (2011), ubi jalar ungu juga  merupakan bahan pangan alternatif potensial yang akan dikembangkan sebagai bahan baku penyusun makanan fungsional bagi penderita diabetes mellitus (DM). Disamping itu ubi jalar juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga direkomendasikan sebagai makanan diet.

Setiap 100 g ubi jalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein 1.8 g, lemak 0.7 g, karbohidrat 27.9 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0.7 mg, vitamin A 7.700 SI, vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0.09 mg (Sutomo, 2007).

Menurut  data BPS (2012), keberadaan ubi jalar di Kabupaten Lima Puluh Kota dan sekitar Kota Payakumbuh mudah untuk didapatkan, untuk tahun 2011 produksinya 22,33 ton/ha.

2.2. Proses pengolahan tepung ubi jalar ungu

Marwati  (2012), menyatakan bahwa tahapan  proses pembuatan tepung ubi jalar sebagaiberikut:
1)  Bahan baku

Bahan baku pembuatan tepung Ubi jalar adal ubi jalar ungu yang bebas dari ulat dan masih segar.

2)  Pegupasan dan Penyawutan

Ubi jalar dikupas kemudian dirajang tipis-tipis atau disawut. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut /perajang yang digerakan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan-irisan ubi jalar dengan lebar 0,2 – 0,4 cm, panjang 1 – 3 cm, dan tebal 0,1 – 0,4 cm. Ubi jalar basah ditampung dalam bak pelastik atau wadah lain yang tidak korosif,

3) Perendeman dalam larutan Sodium Bisulfit

Perendaman sawut basah dengan larutan Sodium Bisulfit (0,3%)   selama 1 jam  bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat pada ubi jalar, tahap ini penting agar menghasilkan tepung ubi jalar yang putih. Bila Sodium bisulfit tidak tersedia dapat digantikan dengan larutan garam dapur.

4) Pengepresan

Perendeman dengan larutan Sodium Bisulfit 0,3 % menyebabkan ubi jalar akan basah, sehingga untuk menghilangkan air dan larutan tersebut dilakukan pengepresan yang akan mempercepat waktu pengeringan ubi jalar.

5) Peremahan

Hasil pengepresan ubi jalar biasanya bergumpal,  agar cepat kering,  gumpulan tersebut harus diremahkan dengan memakai tangan secara pelan-pelan dan merata.

6) Pengeringan

Ubi jalar yang sudah dipres memerlukan waktu pengeringan (penjemuran) selama 10 – 16 jam, sedangkan ubi jalar tanpa pres harus dijemur selam 30 – 40 jam. Ubi jalar yang sudah dipres harus segera dijemur, apabila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering. Pengeringan ubi jalar sampai mencapai kadar air 12 – 14 %, bila kadar air masih tinggi dapat  mengakibatkan sawut/tepung ubi jalar tidak tahan disimpan dan menurun kualitasnya. Penjemuran dilakukan diatas rak, menggunakan alas dari bahan yang tidak korosif

7) Penyimpanan

Ubi jalar yang telah kering dapat disimpan atau langsung ditepungkan. Penyimpanan dalam bentuk tepung harus kedap udara supaya tidak terserang hama gudang.

8) Penepungan

Penggilingan ubi jalar kering menjadi tepung ubi jalar dapat menggunakan mesin penepung beras yang banyak beredar dipasaran. Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu a) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), b) penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)

9) Pengemasan

Tepung ubi jalar dikemas dalam dengan kantong plastic tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang atau ruang penyimpanan harus bersih, kering, dan diberi alas kayu agar karung tidak bersentuhan dengan lantai.

2.3. Cookies

Cookies adalah kue yang berbentuk kecil untuk satu atau dua suapan, dipanggang dalam oven dan tahan lama.  Bahan baku dalam penbuatan cookies adalah tepung terigu, telur, gula, lemak, emulsifier, susu, baking powder, dan bahan garnis berupa cokelat atau irisan buah kering. Formulasi cookies dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Formulasi dasar pembuatan cookies

Bahan	Jumlah
Margarin	50 g
Mentega	50 g
Kuning telur	1 btr
Tepung terigu	125 g
Kacang tanah	50 g
Coklat bubuk	15 g
Coklat pasta	1 sdm
Gula halus	75 g
Garam	½ sdt
Vanili	½ sdt
Coklat chips	1 ons

Sumber:  Nanomi (2002)

Gula dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai perasa manis dan bila cookies dimasukan dalam oven panas, Kristal-kristal gula akan meleleh menyebabkan reaksi yang akan menyebar sehingga menyebabkan adanya perubahan warna kecoklatan.  Penambahan susu dan telur  dimaksudkan untuk menambah cita rasa cookies, menambah daya kembang cookies, merenyahkan tekstur cookies dan juga untuk menambahkan warna pada hasil produksi.  Lemak ditambahkan pada cookies dengan tujuan untuk memiliki aroma dan rasa yang khas pada cookies dan  menambah nilai gizi, dapat menjadikan kue empuk dan tahan lama. (Naomi, et.al., 2002).   Baking powder digunakan dalam pengembangan kue menjadi lebih renyah dan garing.  Bahan pengembang digunakan dalam  jumlah sedikit.  Kalau terlalu banyak akan meninggalkan rasa getir dan pahit.

2.4. Bahan Baku Cookies

2.3.1. Tepung Terigu

 Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum dan berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Rahzarni, 2013).  Tepung terigu mengandung protein yang unik yang tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis, liat, dan dapat diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan.  Gluten ini tidak larut dalam air.  Proses pengadukan adonan yang baik dan benar akan membentuk struktur serta meningkatkan elastisitas dan daya kembang gluten.  Komposisi Gizi tepung terigu (100 gram) dapat dilihat pada Tabel 2.

Menurut Rahzarni (2013) jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya:

a. Tepung Protein Tinggi / high protein flour, merupakan tepung terigu dengan kandungan protein 13-14% dan cocok untuk pembuatan roti dan mie.

b. Terigu Protein Sedang / medium protein flour, merupakan tepung terigu  dengan kandungan protein 11,5-13% cocok untuk aneka makanan, seperti bolu, brownies, martabak, dan lain-lain.

c. Terigu Protein Rendah / low protein flour , merupakan tepung terigu dengan kandungan protein 11% dan cocok untuk cookies, sponge cake dan ciffon cake.

Komposisi Gizi Tepung Terigu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Terigu

Komponen	Jumlah
Kalori	365 kal
Protein	8,9 gr
Lemak	1,3 gr
Karbohidrat	77,3 gr
Kalsium	16 mg
Fosfor	106 mg
Besi	1,2 mg
Vitamin B1	0,12 mg
Air	12 mg

Sumber : Prawiranegara (1989)

2.3.2. Ubi Jalar Ungu

Keunggulan ubi ungu adalah karena mempunyai zat antioksidan yang membantu tubuh menangkal radikal bebas.  Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar ungu adalah fenol, yaitu senyawa kimia yang memiliki efek anti penuaan dan kompenen antioksidan.  Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.  Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan ribovlavin.  Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).  Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, dan abu.  Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.  Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Masudi, 2004).  Komposisi kimia ubi jalar ungu dengan ubi jalar lainnya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar/100 g

Jenis	Ubi Jalar Ungu
Protein (%)	1,8
Lemak (%)	0,7
Karbohidrat (%)	27,9
Air (%)	60
Kalsium (%)	0,03
Fosfor (%)	0,049
Energi (kkal)	123
Vitamin A (SI)	7,700

Sumber: Rukmana (1997)

2.3.3. Mentega putih

Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan tertentu, bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak atau dengan cara hidrogenasi.  Mentega putih umumnya dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, dan minyak kacang tanah (Trimedona, 2006).  Mentega putih diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi.  Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan roti, cake, dan kue yang dipanggang (Winarno, 2004).

Penggunaan mentega dalam pembuatan cookies bertujuan untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, dan memperpanjang daya simpan.  Fungsinya dalam pembuatan cookies yaitu memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki aerasi sehingga bisa mengembang, memperbaiki cita rasa pada cookies (Ningrum, 2006 cit Rahman, 2010).

Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air.  Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam pembuatan roti antara lain memperbesar volume, menyerap udara, sebagai stabilizer, sebagai emulsifaer, memberi cita rasa gurih, dan mengempukkan (Wahyuni dan Astawan, 1998).

2.3.4. Susu

Susu merupakan bahan yang dapat meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan cookies.  Susu memberikan rasa gurih dan membuat tekstur cookies menjadi lebih lembut (Faridah, 2008).  Ditambahkan oleh Suwaningsih (2009), fungsi susu dalam pembuatan cookies yaitu menambah lezat, menunjang susunan tepung.

Susu dapat membuat struktur cookies makin kokoh, kuat, dan stabil serta memberi warna pada cookies, meningkatkan nilai gizi, menambah toleransi terhadap fermentasi sehingga adonan lebih mengembang, meningkatkan kualitas hasil pengadukan, dan mengontrol pH adonan (Rahzarni, 2010).

Beberapa macam-macam jenis susu antara susu segar dan susu bubuk.  Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu 137°C.  Praktis, karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es.  Rasanya mirip susu homogen.  Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan adalah Lemak menunjang elastisitas adonan.  Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.  Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.  Terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah. Pada pembuatan cookies ini susu yang digunakan dalam bakery atau pastry bisa dalam bentuk cair atau bubuk.  Susu bubuk bisa dicairkan dengan menambahkan air sesuai petunjuk dalam kemasannya.  Susu Bubuk adalah hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk.  Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/nonfat) (Iriyanti, 2012).  Komposisi kimia rata-rata susu bubuk skim/100 g dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.  Komposisi kimia susu bubuk/100 g

Jenis	Susu Bubuk
Karbohidrat (g)	52,0
Protein (g)	35,6
Lemak (g)	1,0
Air (g)	3,5
Kalsium (mg)	1300
Besi (mg)	0,6
Fosfor (mg)	1030

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981)

2.3.5. Maizena

Menurut Sediaoetama (1993), tepung maizena berasal dari jagung dan jarang sekali dikonsumsi dalam bentuk olahan tepung , tepung maizena digunakan untuk membuat berbagai kue kering dan kue basah. Komposisi kimia tepung maizena dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia tepung maizena /100 g

Komposisi	Jumlah
Karbohidrat (g)	85 g
Protein (g)	0,3g
Lemak (g)	0 g
Air (g)	14 g
Kalsium (mg)	20 mg
Besi (mg)	1,5 mg
Fosfor (mg)	30 mg

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1967)

2.3.6. Gula

Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna, aroma, serta dapat menentukan tekstur roti yang diinginkan.  Selain itu, gula juga memberikan warna coklat (Rahzarni, 2010).  Penggunaan gula pada produk cookies yaitu menambah nilai nutrisi pada produk, memberi rasa manis, memperbaiki tekstur produk, dan menghasilkan kulit yang baik.  Gula yang baik adalah gula yang berwarna putih kecoklatan, tidak ada benda asing, tidak berair, dan tidak menggumpal, gula yang terlalu putih rasanya kurang manis (Wahyudi, 2003).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Wibowo, 2009). Selanjutnya ditambahkan oleh Astry (2008), gula pasir yang ditambahkan pada produk dapat memberikan rasa manis. Di samping itu gula juga berpengaruh terhadap pembentukan tekstur, keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta dapat merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan dapat berfungsi sabagai pengawet dikarenakan gula dapat mengurangikadar air bahan pangan, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme

III METODA PELAKSANAAN

1.  Waktu dan Tempat

Program penelitian ini di lakukan dilaboraturium Pengolahan, Kimia, dan Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Penelitian di lakukan pada bulan Juli sampai Oktober 2013.

2.      Alat  dan Bahan

2. 1. Alat

Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan cookies adalah mixer, blender, baskom, oven, timbangan, piring, sendok pengaduk, nampan, loyang, kompor, pengayak tepung, kuas. Sedangkan alat-alat untuk pengujian adalah timbangan analitik, oven, penjepir, desikator, cawan porselen, spatula, cawan, erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, biuret, labu destilasi, cawan petri, labu Kjedahl, petridish dan inkubator.

     2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies ubi jalar ungu adalah tepung ubi jalar ungu, tepung terigu, telur, margarin, mentega, gula, TBM, cokelat chip, dan susu bubuk.  Untuk pembuatan tepung diperlukan bahan natrium bisulfit dan air Sedangkan bahan untuk analisa produk adalah H2SO4, indikator  Conway, NaOH 0,1 N, aguades, dan HCL 0,02 N.

3.        Metode Pelaksanaan

Kegiatan Teknik Terapan ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu :

a.   Persiapan bahan Baku

Persiapan bahan baku yaitu pembuatan tepung ubi jalar ungu, dengan beberapa tahap sebagai berikut :

1.         Ubi jalar ungu di sortasi, kemudian di kupas,

2.         Selanjutnya di lakukan proses pencucian dan di lakukan pengirisan dengan ketebalan 2-3 mm,

3.          Kemudian dilakukan pengeringan dengan diemur di panas matahari selama 2 hari. Pengeringan dilakukan sampai kadar air 14%.

4.     Gaplek  ubi selanjutnya di giling dan di ayak.

Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan cookies ubi jalar ungu.

b.   Penentuan formulasi cookies ubi jalar ungu

Dalam penentuan formulasi cookies ubi jalar ungu dilakukan pengolahan dengan tiga perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut :

Perlakuan A : Substitusi tepung terigu dengan 40% tepung ubi jalar ungu,

Perlakuan B : Substitusi tepung terigu dengan 50% tepung ubi jalar ungu, 

Perlakuan C : Substitusi tepung terigu dengan 60% tepung ubi jalar ungu.

Perlakuan D : Substitusi tepung terigu dengan 70% tepung ubi jalar ungu.

Perlakuan E : Substitusi tepung terigu dengan 80% tepung ubi jalar ungu.

Perlakuan F : Substitusi dengan 100% tepung ubi jalar ungu.

c.  Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan cookies substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu meliputi :  Pencampuran, pencetakan, peloyangan, pemanggangan dan pengemasan.

1.                  Margarin, mentega, buter oil dan gula halus  dikocok sampi kembang dengan kriteria adonan berwarna putih.

2.                  Kemudian masukkan telur satu persatu sambil dikocok hingga adonan mengembang warna putih dan tampak ringan.

3.                  Masukkan tepung meizena, tepung susu, vanili, gula, garam, sambil di kocok perlahan.

4.         Pencetakan adonan dilakukan dengan mengambil sedikit adonan ke dalam piring dan tambahkan campuran tepung ubi jalar sesuai perlakuan.

5.         Kemudian adonan di cetak atau dimasukkan di dalam cup kertas, kemudian di beri garnis seperti cokelat chip dan siap untuk di panggang.

6.         Oven di panaskan terlebih dahulu pada suhu 150-180⁰ C.

7.         Kemudian masukkan loyang yang sudah dipoles dengan margarine berisi cookies dan tunggu sampai matang.

8.         Cookies yang sudah masak, keluarkan dari oven.

9.         Biarkan sejenak di suhu ruang sampai siap untuk di beri garnis.

10.       Cookies yang sudah dingin digarnis dengan cara mencelupkan sebagian permukaan cookies ke dalam coklat leleh.

11.       Diamkan sejenak, siap dilakukan pengemasan menggunakan toples.

d.  Pengamatan

Pengamatan terhadap cookies ubi jalar ungu yang dihasilkan meliputi : uji Rendemen, kadar air (AOAC), abu (AOAC), protein (metode Kjedahl), uji mikrobiologi dan uji organoleptik.

4.   Jadwal Pelaksanaan Kegiatan

Jadwal pelaksanaan LIT dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Jadwal pelaksanaan kegiatan LIT

No	Jenis Kegiatan	Bulan
		Bulan				Bulan				Bulan
		ke 1				ke 2				ke 3
		1	2	3	4	1	2	3	4	1	2
1	PERSIAPAN
	Koordinasi persiapan
	Konsultasi pembimbing
2	PELAKSANAAN
	Persiapan alat dan bahan
	Proses pengolahan
3	PENGAMATAN
	Pengamatan organoleptik
	Pengamatan analisa mutu
	Pengamatan mikrobiologi
4	EVALUASI
5	LAPORAN

IV RINCIAN BIAYA

No	Uraian	Volume	Satuan	Harga Satuan(Rp)	Jumlah(Rp)
1	Biaya Bahan
	ubi jalar ungu	25	kg	7000	175000
	tepung terigu	15	kg	8000	120000
	Gula halus	10	kg	14000	140000
	Mentega	2	kg	100000	200000
	Margarin	3	kg	30000	90000
	Susu bubuk	2	kg	80000	160000
	Baking powder	0,5	kg	40000	20000
	Vanili	20	g	250	5000
	Telur	90	butir	1000	90000
	Meizena	1	kotak	10000	10000
	Cokelat chip	1	kg	35000	35000
	Cokelat leleh	1	Pak	60000	60000
	butter oil	1	kg	40000	40000
	Garam	1	kotak	8000	8000
	Toples	1	dus	32000	32000
	kuas	5	buah	20000	100000
	pita	2	gulung	50000	100000
2	Biaya Alat
	sewa peralatan	1	paket	300000	300000
	sewa tempat			200000	200000
	dokumentasi	1	paket	100000	100000
3	Perjalanan
	Transportasi	5	kali	20000	100000
4	Pengujian Hasil
	pengujian organoleptik	1	paket	200000	200000
	pengujian proksimat	1	paket	750000	750000
	pengujian mikrobiologi	1	paket	200000	200000
5	biaya lain-lain
	proposal			100000	100000
	laporan kemajuan			50000	50000
	perbanyakan proposal			150000	150000
	dokumentasi	1	paket	100000	100000
	Total Biaya				Rp  3.335.000

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, D. 2011. Khasiat Ubi Jalar. http://bpptk.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byId/62\(diakses tanggal 14 Juni 2013)

Budi. 2003. http://masenchipz.com/khasiat-ubi-jalar.(20 Juni 2013)

BPS.  2011.  Kabupaten Lima Puluh Kota dalam Tahun 2011.  Payakumbuh.

Elida, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa(BKPM).Mikrobiologi Pangan I. Politeknik Pertanian Payakumbuh.

Fikri, H. 2012. Laporan Proyek Usaha Mandiri. Subsitusi Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan “Inti Mandi”. Politeknik Pertanian Universitas Andalas.

Marwati.  2012. http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pembuatan-tepung-ubi-jalar-1881(14 Juni2013)

Masudi.  2004.  Keunggulan Ubi Jalar.  http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2246365-khasiat-ubi-jalar-ungu.(20 Juni 2013

Rahzarni.  2013.  Teknologi Roti dan Kue.  Buku Ajar.  Politeknik Pertanian Universitas Andalas.  Payakumbuh.

Sulistiyo, I. 2012. Fantasi Kue Kering Isi Selai. Glagahwangi Citra Media

Sutomo, B. 2007. Pilih ubi jalar.http://budiboga.blogspot.com/2007/06/jangan-salah-pilih-inilah-ubi-jalar.html(diakses tanggal 13 Juni 2013)

Trimedona, N.  2005.  Kimia Analisis Pangan.  Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Politeknik Pertanian Payakumbuh.

Wahyuni, M. dan Astawan, M. 1998. Lemak. http://web.ipb.ac.id/2002.(13 Juni 2013

Winarno,  F.G. 2004.  Kimia Pangan dan Gizi.  Gramedia Pustaka Utama.  Jakarta.