Pengamatan Fisik dan Struktur Fisik Telur

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama                          : Lily Utami

No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum         : Pengamatan Fisik dan Struktur Fisik Telur

HASIL

A. Pengamatan fisik telur utuh

Jenis  Telur	warna	Kekasaran permukaan	diameter	panjang	Berat (gr)
Telur ayam ras	Coklat	kasar	3,8	5,4	70
Telur ayam kampung	Putih kekuningan	Kasar	3,3	4,5	40
Telur bebek	Putih kebiruan	Halus	4,3	5,5	60
Telur puyuh	Bercak hitam kecoklatan	Halus	1,9	2,6	20

B. Pengamatan struktur fisik telur

Jenis  Telur	Berat(gr)	Lap encer(gr)	Lap kental(gr)	blastoderem	Membtan vitelin	khalaza
Telur ayam ras	70	35	5	Tidak ada	ada	Ada
Telur ayam kampung	40	17	20	Tidak ada	Ada	Ada
Telur bebek	60	25	10	Tidak ada	Ada	Ada
Telur puyuh	20	6	-	Tidak ada	ada	Ada

C. Pengamatan ketebalan kulit telur

Jenis  Telur	Tebal kulit telur (mm)
Telur ayam ras	0,03
Telur ayam kampung	0,02
Telur bebek	0,07
Telur puyuh	0,01

D. Pengamatan berat putih dan kuning telur

Jenis  Telur	Berat (gr)	Berat kuning (gr)	Persentase (%)	Berat putih(gr)	Persentase(%)
Telur ayam ras	70	20	28,5	40	51,7
Telur ayam kampung	40	16	40	37	92,5
Telur bebek	60	22	36,6	35	58,3
Telur puyuh	20	7	35	6	30

E. Pengamatan kulit telur setelah perendaman dengan HCL

Jenis  Telur	Tebal kulit telur (mm)	Gelembung gas	Perubahan warna	Perubahan tekstur
Telur ayam ras	0,03	+++	Putih	Rapuh
Telur ayam kampung	0,02	++	Putih kekuningan	Keras
Telur bebek	0,07	++++	Putih kebiruan	Rapuh
Telur puyuh	0,01	+	Putih kebiruan	lunak

PEMBAHASAN

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara  dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur.  Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar.

Selain itu telur juga merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup  tinggi. Tetapi  sayangnya telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah.

Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan yang memadai mulai dari pengambilan telur dari kandang, membersihkan kulitnya, memilih telur yang baik  sampai pengepakannya sehingga siap untuk dipasarkan. Dengan penampilan yang

baik akan dapat memberikan nilai tambah dengan harga jual yang tinggi. Mutu telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi telur (kebersihan, kerentaan, bentuk dan tekstur atau kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan atau kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur dapat ditentukan secara subjektif dengan menngunakan candling maupun objektif dengan cara mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan unit haugh.

Ciri telur yang baik dapat dilihat dari bentuk luarnya, antara lain:

·            Bentuk telur harus normal, yaitu bulat telur,

·            Telur dalam keadaan bersih,

·            Kulit telur rata,

·            Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang,

·            Telur tidak cacat atau retak. Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak, dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih, maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara. 
2. Membran cangkang(membran vitelin) merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio. 
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

Pada pratikum didapatkan bahwa pada pengamatan sifat fisik telur didapatkan hasil bahwa tidak ada telur yang memilikai bastoderm, dan semua telur memiliki membran vitelin dan khalaza. Sedangkan volume antara putih telur encer dengan yang kental lebih dominan putih telur yang encer. Jika umur simpan telur sudah lama maka akan semakin banyak putih telur yang encer, bahkan jika sudah sangat lama kuning telur pun akan ikut encer dan kualitasnya tidak bagus.

Dalam pengukuran ketebalan cangakang telur didapatkan cangkang telur bebek lebih tebal dibandingkan telur puyuh, bisa di buktikan bahwa zat kapur yang terdapat didalam telur bebek lebih banyak.

KESIMPULAN

      Telur yang kualitasnya baik adalah telur yang masih baru

      Jika telur yang sudah disimpan lama akan membuat putih hingga kuning telur menjadi encer

      Lap encer pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan lap yang kentalnya

      Umumnya setiap jenis telur memiliki membran vitelin dan khalaza

      Semakin tebal cangkang telur maka semakin banyak zat kapur pada cangkang tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Pengetahuan Bahan II. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

Anonim. 2012. http://himatepa-unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html (diakses 19 desember 2013 )

Anonim. 2012 mhttp://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html (diakses 19 desember 2013)

Rizani. 2012. http://wim-rizami.blogspot.com/2012/02/fungsi-dari-bagian-bagian-telur.html(diakses 19 desember 2013)