LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II DAGING SEGAR, PRODUK DAGING DAN IKAN KERING HASIL PENGGARAMAN

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

   JUDUL PRATIKUM            : DAGING SEGAR, PRODUK DAGING DAN IKAN KERING HASIL PENGGARAMAN

HASIL PRAKTIKUM

IKAN ASIN

Sampel	Media
	PCA(total mikroba)	TSA 10%(total halofilik)	TSA 30%(total halofilik)
Udang rebon	2	120	80

Pewarnaan gram daging ayam

                                                                     UNGU

 

PEMBAHASAN

Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan beberapa seranggal dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu :

1.Pink Spoilage

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominant adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci. Pink spoilage dapat dicegah dengan menggunakan larutan sodium hipoklorit atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.

2. Dun Spoilage

Kerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%. Kerusakan dun spoilage dapat dicegah dengan merendam ikan asin dalam larutan asam sorbet, dengan dosis 0,1%, kemudian ikan asin dijemur sampai kering.

3. Rust Spoilage

Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan menghasilkan senyawa cokelat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok. Rust spoilage dapat dicegah dengan pencucian dan perendaman ikan asin dalam larutan sodium bikarbonat dengan dosis berkisar 2-5%, kemudian ikan asin segera dijemur kembali.

4. Saponifikasi

Kerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lendir berbau sangat busuk. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria. Kerusakan saponifikasi yang sering menimbulkan lendir pada ikan asin dapat dicegah dengan mencelupkan ikan asin ke dalam larutan asam asetat 3%, kemudian ikan asin dicuci dengan air bersih dan dapat dijemur di bawah sinar matahari

5. Taning

Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Hal ini dapat dihilangkan dengan cara menyikatnya kemudian ikan dicuci bersih, selanjutnya digarami kembali secara merata, terutama pada bagian perut dan dijemur sampai kering.

6. Salt Burn

Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat penggaraman. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat cepat pada bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan mengakibtakan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran. Di mana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri halotolerant dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata rata dari konsentrasi garam.  Pada awal mikroorganisme,  ukuran kehygienisan dan suhu selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah bakteri halotoleran dari produk ikan  asin. Bakteri yang termasuk dalam halotoleran adalah mikroba pembusuk seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp serta pathogen pembusuk seperti Clostridium Botulinum, Stapylococcus Aureus, dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur pada produk ikan asin yang dihasilkan.  Dari beberapa mikroorganisme yang merusak, ada yang bias dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi untuk bakteri pembusuk dan pathogen harus dihilangkan dengan penambahan senyawa kimia.

KESIMPULAN

      Total mikroba pada udang rebon sedikit karena konsentrasi garammya yang tinggi dan sedikit mikroba yang tahan konsentrasi garan tinggi

      TSA 10% lebih bayak mikroba di bandingkan dengan TSA 30%

      Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu: Pink Spoilage, Dun Spoilage, Rust Spoilage, Saponifikasi, Taning, dan Salt Burn.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pngan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh

Anonim. 2011. http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/25/penyebab-kerusakan-ikan-asin-dan-penanganannya/ diakses 1 Desember 2013