Penyembelihan unggas dan pemotongan karkas

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama                           : Lily Utami

No. BP                                    : 1201331005

Mata Ajaran                : Pengetahuan Bahan 2

JudulPraktikum           : Penyembelihan unggas dan pemotongan karkas

DosenPembimbing      : Ir. Mutia Elida, M.Si

HASIL

Tabel . sifat organoleptik ayam setelah pemotongan

parameter	Ayam setelah istirahat	Ayam tidak istirahat
Warna	Segar	Kemerahan
Tekstur	Lunak	Keras
Bau	Khas (amis)	Khas(amis)

Tabel. Pengamatan selama pemotongan ayam sampai potongan retail.

Parameter	Pengamatan gr (%)
ü  Umur ayam	21 hari
ü  Berat ayam hidup	1125 gr
ü  Volume darah	28 gr
ü  Berat bulu	75 gr
ü  Berat karkas utuh	725 gr
ü  Berat jeroan (non karkas)	200 gr
ü  Berat retail ·         Leg ·         Thigh ·         Drumsticks ·         Breast ·         Back ·         wing	200 gr - - 325 gr 100 gr 25 gr

% Ekonomis = berat karkas utuh    x 100%

                        Berat ayam hidup

                     =  725 gr . 100 %

                         1125 gr

                     = 64,4 %

PEMBAHASAN

Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu serta organ dalam (Abubakar dkk, 1991). Karkas ayam dibedakan menjadi karkas kosong yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi dengan darah, alat tubuh bagian dalam, kepala dan kaki.

Dalam melakukan pemotongan terhadap hewan harus putus urat yang terdapat di lehernya yaitu arteri kerotis, vena jugularis, dan esofagus. Bertujuan supaya hewan tidak lama tersiksa pada saat pengembelihan. Sebaiknya hewan diistirahatkan sebelum disembelih bertujuan supaya glikogen didalam tubuh unggas tetap terjaga(tidak habis), supaya berat tubuh kosong bertambah dan juga memudahkan dalam pemotongan. Sebaiknya hewan sebelum disembelih dimandikan terlebih dahulu supaya darah memusat ke jantung dan ketika dilakukan penyembelihan darah keluar semua keluar.

Setelah penyembelihan dilakukan pencabutan bulu (scalding) dilakukan pada fase rigormotis yaitu fase pada saat ayam kejang sampai bisa dicabut bulunya. Selanjutnya dilakukan pemotongan kakas dan pengeluaran jeroan bagian dalam.seterusnya dilakukan pemotongan setiap bagian kakasnya.

Pada pratikum diatas dapat dilihat perbedaan warna dan tekstur daging ayam yang diistirahatkan berbeda dengan ayam yang bekerja (disiksa) sebelum di sembelih. Ayam yang disiksa warna dagingnya lebih merah dan teksturnya keras karena otot-ototnya tegang.

Murtidjo (1987) menyatakan, bahwa rata-rata berat karkas ayam berkisar antara 65-75% dari berat hidup pada waktu siap potong. Pada pratikum diatas dilakukan penyembelihan terhadap ayam pedaging yang berumur 21 hari, dengan berat ayam 1125 gr, kakas utuh 725 gr. Didapatkan persentase ekonomis dari ayam yaitu 64,5 % . jika kita membeli rata-rata berat ayam 1000 gr, bisa didapatkan persentase ekonomisnya sebesar 64%.

Soeparno (1992), menyatakan faktor yang mempengaruhi karkas adalah bangsa, jenis kelamin, umur, berat tubuh, hormone dan makanan.  Umur berpengaruh terhadap berat karkas yang disebabkan oleh adanya perubahan alat-alat tubuh terutama penambahan dari lemak karkas.

KESIMPULAN

Dari pratikum diatas dapat disimpulkan bahwa:

• sebelum melakukan penyembelihan hewan harus diistirahatkan terlebih dahulu supaya tekstur daginnya tidak alot, memperkecil kerusakan pada kakas, memudahkan penyembelihan.
• Dalam melakukan pemotongan terhadap hewan harus putus urat yang terdapat di lehernya yaitu arteri kerotis, vena jugularis, dan esofagus. Bertujuan supaya hewan tidak lama tersiksa pada saat pengembelihan.
• Pemotongan setiap bagian dari kakas sangat penting karena setipa bagian dari kakas mempunyai fungsi masing-masingnya.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa(BKPM).Pengetahuan Bahan II. Politeknik Pertanian Negeri  Payakumbuh.

Abubakar dkk, 1991. Cara Penyembelihan Unggas. http://halalcorner.wordpress.com/2010/02/01/cara-penyembelihan-ayam-sesuai-syariah/(diakses 14 September 2013)

Murtidjo 1987. Agar Syah Menyembelih Hewan. http://www.pesantrenvirtual.com/index.php?option=com_content&view=article&catid=1:tanya-jawab&id=760:agar-syah-menyembelih-hewan-dan-halal-dimakan

Soeparno 1992 http://highlynutritiousfoodsource.blogspot.com/2013/03/bagian-bagian-karkas-broiler.html