UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

   JUDUL PRATIKUM            : UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

HASIL PRAKTIKUM

A. PEMERIKSAAN LUAR KALENG

Sampel	berkarat	berlubang	penyok	kembung	kadaluarsa
Sarden baik	tidak	tidak	tidak	tidak	tidak
Sarden rusak	ya	tidak	ya	tidak	ya

B. PENGUJIAN MIKROBIOLOGI

Pengujian	Sarden Baik	Sarden Rusak
SMA	TBUD	TBUD
DTBPA	2	8
NB	(+)Ada endapan	(+)Ada endapan

pewarnaan gram sarden rusak

PEMBAHASAN

Kemasan makanan tidak hanya sekadar bungkus yang berfungsi sebagai pelindung makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Kita temui ada banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yakni kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi dari sekian banyak itu tidak semua bahan kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Contoh pengemas yang sering digunakan adalah kaleng.

Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara, athogen ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptic.

Kaleng adalah salah satu jenis kemasan makanan yang mulai diperkenalkan pada perang dunia kedua. Kelebihan menonjol dari kemasan ini adalah bisa dilakukannya proses sterilisasi, sehingga makanan yang disimpan di dalamnya menjadi steril, tidak mudah rusak, dan awet. Kerusahan utama yang terjadi pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Jasad renik itulah yang menyebabkan makanan jadi bau, busuk, dan bahkan menjadi beracun.

Pada pratikum dilakukan pengujian secara pisik maupun mikrobiologi terhadap sarden yang rusak maupun yang baik. Sarden yang baik secara kenampakannya masih bagus, tidak berkarat, berlubang, penyok, kembung, dan tidak kadaluarsa.pada sarden yang rusak sudak berkarat, penyok, dan bahkan sudah kadaluarsa.

Dalam pengujian mikrobiologinya dengan menggunakan SMA untuk melihat bakteri proteolitiknya didapatkan hasil  TBUD sangat banyak jumlah bakteri proteolitik yang tumbuh pada sarden baik maupun yang rusak.  

Pada pengujian dengan menggunakan media DTBPA untuk melihat bakteri penyebab flat sour akan membentuk koloni yang dikelilingi oleh areal kuning karena terjadi pembentukan asam di dapatkan hasil pada sarden yang baik terdapat 2 areal kuning, sedangkan pada sarden yang rusak terdapat 8 areal kuning. Dan pada NB mikroorganisme tumbuh baik sehingga terbentuk endapan pada sampel.

KESIMPULAN

             Dalam makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), yaitu; Bacillus stearothermophillus yang dapat menyebabkan flat sour atau busuk asam, Clostridium thermosacharolyticum yang merupakan bakteri anaerob thermofil, C. botulinnum proteolitik, C. sporogenes, C. putrefaciens dan beberapa mikroba pembentuk spora lainnya.

             Dalam makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), yaitu; Leuconostoc mesentroides, Byssochlamys fulva, Lactobacillus dextranicum dan Lactobacillus Plantarum yang dapat merusak buah dalam makanan kaleng.

             Dalam makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), yaitu; Bacillus thermoacidurans (B. coagullans) yang merupakan bakteri termofil penyebab flat sour pada sari buah tomat, C. butyricum dan C. pasteuranium yang merupakan bakteri messofil dan beberapa bakteri tidak berspora yang sebagian besar merupakan bakteri asam laktat.   

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pngan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh

Anonim. 2011.http://miuwbangget.blogspot.com/2011/04/makanan-kaleng.html (diakses 15 desember 2013 )

Anonim. 2012. http://winjaguar.blogspot.com/2012/12/uji-mokroba-makanan-kaleng.html(diakses 15 desember 2013 )