UJI MIKROBIOLOGI SAYUR DAUN, BUAH, LALAP, SAYUR GULAI, SAYUR FERMENTASI, DAN PRODUK OLAHAN

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

JUDUL PRATIKUM             : UJI MIKROBIOLOGI SAYUR DAUN, BUAH, LALAP, SAYUR GULAI, SAYUR FERMENTASI, DAN PRODUK OLAHAN

HASIL PRAKTIKUM

Pengamatan	Sayur Segar (sawi putih)	Produk Olahan Sayur (Pikel)	Pengaruh pengolahan (wortel tumis)
Total mikroba (PCA)	3	31	7
Total Kapang – Khamir (APDA)	2	10	5
Bakteri pembentuk asam (PCA + BCP)	2	-	13
Uji proteolitik (SMA)	Areal bening	-	Areal bening
Bakteri gram negatif (VRBA)	0	0	52

PEMBAHASAN

Dari praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa walaupun sayuran nampak segar dan bersih, tetapi tetap juga mengandung mikroba. Mikroba yang terdapat pada sayur bisa terjadi karena kontaminasi secara langsung, misalnya oleh tanah tempat tumbuh, air, dan lingkungan disekitar lokasi penanaman sayur.

 Dari hasil pengamatan didapatlah total mikroba dari sayur segar yaitu 3, bakteri yang paling banyak terdapat pada sayur segar adalah bakteri proteolitik. Bakteri tidak hanya dapat mengkontaminasi sayur dalam bentuk segar, tetapi juga pada produk – produk olahan dari sayur itu sendiri, seperti gado – gado, atau pecel yang bahannya banyak menggunakan sayur.

 Dari pengamatan pengujian bakteri dari produk olahan sayur, bakteri yang paling banyak adalah bakteri gram negatif, sedangkan total mikroba juga tidak bisa untuk dihitung (TBUD).

Sedangkan ketahanan terhadap pemanasan banyak didapatkan bakteri gram negatif yaitu 52 dedangkan bakteri gram negatif tidak tahan panas, ada sebagian bakteri yang tahan terhadap suhu panas. Dan juga terdapat 13 bakteri pembentuk asam yang tahan terhadap pemanasan.

Ketahanan Panas Diantara Spesies Mikroorganisme  Pada umumnya ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme dipengaruhi oleh suatu suhu optimum untuk pertumbuhannya.  Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik merupakan— organisme yang paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh mikroorganisme mesofilik, dan paling tahan panas adalah mikroorganisme thermofilik.

            Bakteri pembentuk spora pada umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri yang tidak membentukspora, dan bakteri pembentuk spora yang bersifat thermofilik lebih tahan panas daripada bakteri pembentuk spora yang bersifat mesofilik.  Jika dilihat dari sifat pewarnaan gramnya, bakteri gram negatif, dan bakteri berbentuk bulat (kokus) lebih tahan panas dari pada bakteri berbentuk batang yang tidak membentuk spora.

 Kapang dan khamir termasuk mikroorganisme yang sensitif terhadap panas dimana askospora khamir sedikit lebih tahan dibandingkan dengan sel vegetatif khamir.  Spora aseksual kapang sedikit lebih tahan panas dari pada kapang kecuali skerotia, yaitu miselium kapang yang paling tahan panas dan sering menimbulkan masalah pada pengalengan buah-buahan.

Ketahanan panas endospora bakteri sangat penting dalam perhitungan proses termal yang diterapkan pada makanan. Bakteri yang sering ditemukan pada makanan dan memproduksi endospora terutama Bacillus dan Clostridium.  Endospora bakteri biasanya diproduksi pada saat kondisi pertumbuhan untuk sel vegetatif tidak optimum, misalnya pada keadaan kekurangan nutrien, keadaan kering dan sebagainya.

Setiap sel hanya memproduksi satu endospora dengan berbagai bentuk dan ukuran tergantung dari spesies organismenya.  Endospora bakteri tidak hanya tahan terhadap panas tetapi juga tahan terhadap keadaan kering, pendinginan, senyawa kimia dan kondisi yang tidak baik lainnya.

Proses pengolahan selain dapat mengurangi populasi mikroba, terkadang juga dapat menambah populasi mikroba tsb. Hal tsb bisa disebabkan karena pemakaian alat2 pengolahan yang tidak bersih/steril, dari udara sekitar, air yang digunakan, Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan atau pencampuran dengan bahan2 lain yang memungkinkan adanya MO

KESIMPULAN

      Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa Mikroba yang terdapat pada sayur bisa terjadi karena kontaminasi secara langsung, misalnya oleh tanah tempat tumbuh, air, dan lingkungan disekitar lokasi penanaman sayur.

      Mikroba yang terdapat pada produk olahan bisa terjadi kerena lingkungan yang terkontaminasi

      Sedangkan mikroba yang terdapat pada sayuran yang mengalami pemanasan karena mikroba bersifat gram positif sehingga dinding sel nya tebal dan pembebtuk spora.

      Dari produk olahan (pikel) yang paling banyak terdapat yaitu kapang khamir.

      Dari pengaruh pengolahan (wortel tumis) yang paling banyak terdapat yaitu bakteri gram negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa Mikrobiologi Pangan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

http://herypurwantomanik.blogspot.com/2011/03/sifat-mikroorganisme-terhadap-proses.html diakses 14 Oktober 2013

http://www.slideshare.net/Widyalestarinurpratama/mekanisme-ketahanan-mikroorganisme-terhadap-proses-pengolahan diakses 14 Oktober 2013