Proses Olahan Minimal pada Buah dan Sayur

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Nama                           :LilyUtami
No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah

Judul Praktikum         : Proses Olahan Minimal pada Buah dan Sayur

Dosen Pembimbing    : Ir. Mutia Elida, M.Si

HASIL

Pengamatan	Kontrol			BAL
	Pepaya	Nenas	Semangka	Pepaya	Nenas	Semangka
Warna	Cerah	Cerah	Cerah	Cerah	Lebih gelap	Cerah
Aroma	Tidak suka (- - -)	Tidak suka (- - -)	Tidak suka (- - -)	Tidak suka (- -)	Suka(++)	Tidak suka (- -)
Rasa	Asam(+++)	Asam(+++)	Asam(+++)	Sediki tasam	Asam(++)	Asam(+++)

PEMBAHASAN

Nilai gizi bahan pangan tidak hanya ditentukan dari segi kuantitas (jumlah), namun juga dientukan oleh kualitas gizi yang dikandungnya. Zat gizi merupakan nutrien-nutrien yang terkandung dalam bahan pangan. Nutrien yang membentuk bahan pangan dapat berupa protein, karbohidrat, lemak, mineral maupun vitamin. Protein sebagai salah satu nutrien bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengganti komponen tubuh yang rusak maupun sebagai sumber energi. Tingginya nilai protein dalam makanan dapat ditentukan dengan melihat kandungan asam amino pembentuk dan daya cerna protein. Daya cerna protein dapat menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis. Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga diperlukan asupan dari luar. Asam amino non-esensial dapat dibentuk oleh tubuh. Sumber protein yang diperlukan oleh tubuh berasal dari hewani, nabati dan protein non konvensional. Protein hewani dapat berasal dari daging maupun telur yang dihasilkan oleh ternak. Daging sebagai sumber protein, akan mengalami proses pengolahan sebelumdikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat menurunkan nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi akibat terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi. Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang tepat dalam pengolahan daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein. Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jikadibandingkan dengan sumber protein yang lain.

Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan karena tidak tahan lama. Saat ini, seiring dengan perkembangan teknologi, banyak cara ditemukan agar bahan makanan yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan cukup lama dengan kualitas yang cukup baik. Laporan  ini mengulas bagaimana cara mengolah dan mengemas hasil pangan yang sudah agar menjadi produk olahan dan agar tetap dapat dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dengan kualitas yang tetap baik. Pengolahan yang dimaksud dimulai dari proses termal, blansing, sterilisasi termal, pasteurisasi, pengeringan, pendinginan dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi, pengawetan nontermal, serta pengolahan kimiawi.

Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkanteknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasanyang termodifikasi, dan penanganan yang higienis.Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antaralain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahanwarna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akanmempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).

Pada pratikum diatas dilakuan proses penangana buah dan sayur dengan mencelupkan kedalam larutan BAL , buah yang digunakan biasanya yang struktur jaringannya kuat sehingga tidak mudah rusak. Larutan BAL yng digunakan berfungsi sebagai senyawa anti mikroba untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada buah dan sayur.

Berdasarkan pengamatan didapatkan warna yang dihasilkan setelah direndam BAL lebih cerah pada pepaya dan semangka sedangkan pada nenas warnanya lebih gelap. Mengenai aroma yang dihasilkan gas agak asam sehingga kurang disukai, selanjutnya rasa dari buah yang direndam BAL asam , dikarenakan mikroorganisme hidup yang ada ada BAL sudah masuk kedalam buah tersebut sehingga keseluruhan buah menjadi asam. Mengenai buah yang dijadikan kontrol warnanya lebih cerah , tetapi melainkan rasa dan aromanya tidak disukai karena sudah mulai membusuk.

KESIMPULAN

      Proses pengolahan minimal pada buah menggunakan mikroorganisme hidup yaitu lactobacillus paracasei, lactobacillus brevis, lactococcus lactis.

      Cara pengawetan buah secara langsung dengan mikroba yang baik bagi tubuh sangat bermanfaat

      Buah yang sudah diberi BAL bisa langsung dikonsumsi

      Buah kontrol sudah mulai membusuk dan rasanya asam

DAFTAR PUSTAKA

Yenni, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

Yareski. 2000. http://blognyareskinathalia.wordpress.com/food-science-and-technology/laporan-akhir-praktikum-pengolahan-sari-buah-dan-sayur-dalam-kaleng/(diakses 15 januari 2014)

Aked, 2000. http://www.scribd.com/doc/134171576/laporan-praktikum-minimally-process (diakses 15 januari 2014)