UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN DINGIN DAN BEKU

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

   JUDUL PRATIKUM            : UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN DINGIN DAN BEKU

HASIL PRAKTIKUM

pengujian	Kentang beku	Mentimun dingin
PCA	32	57
VRBA	-	Ada areal bening
KATALASE	negatif	positif

PEMBAHASAN

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut. Penyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0⁰C dan 5⁰C. Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar –18⁰C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar (Buckle, K. A., dkk., 1985).

Mikrobia dapat diklasifikasikan atas dasar suhu optimum untuk pertumbuhannya. Pada umumnya mikrobia tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah 32⁰F. Akan tetapi, diketahui bahwa ada beberapa jenis khamir yang dapat tumbuh pada suhu serendah 15⁰F dalam substrat yang tidak beku. Pada umumnya khamir dan cendawan mampu tumbuh pada suhu yang lebih rendah daripada mendukung pertumbuhan mikrobia.Pendinginan lambat dapat merusak populasi mikrobia. Bentuk mikrobia yang sangat peka adalah sel-sel vegetatif. Spora biasanya tidak rusak karena pembekuan .

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-
reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) .

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim (Tambunan, 1999).

Pada pratikum didapatkan hasil PCA(total mikroba) pada kentang beku lebih banyak dibandingkan dengan mentimun dingin, ini bisa saja terjadi karena ada beberapa jenis mikroorganisme tahan pada suhu beku, tetapi bisa juga berasal dari tangan para pekerja dan lingkungan yang kurang steril. Sedangkan pada pengujian bakteri gram + menggunakan media VRBA, kentang beku tidak terbentuk areal bening, sedangkan pada mentimun dingin terbentuk areal bening, ini menandakan bahwa terdapat bakteri gram + yang bisa tumbuh. Pada pengujian katalase menggunakan H₂O₂ didapatkan hasil pada mentimun didapatkan hasil positif dengan terbebtuk gelembung kecil-kecil saat ditetesi H₂0₂ , berarti pada bahan terdapat enzim katalase yang dapat merombah bahan, sedangkan pada kentang beku tidak terdapat gelembung saat ditetesi.

KESIMPULAN

      Walaupun sudah dilakukan pengolahan tetap saja masih ada mikroorganisme yang bisa hidup

      Mikroba yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0⁰C dan 5⁰C

      Walupun tidak bisa membunuh mikroba pada susu rendah, tetapi masih bisa memperlambat pertumbuhan mikroba

      Uji katalase positif pada mentimun dingin, dan negatif pada kentang beku

      Pada mentimun dingin terdapat bakteri gram negatif, sedangkan pada kentang beku tidak ada.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pngan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh

Buckle, K. A., dkk., 1985. http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-13-pengaruh-penyimpanan-beku-terhadap-mikroba-pada-bahan-pangan/ (diakses 23 desember 2013 )

Frazier, 1977. http://www.academia.edu/4750946/Pemecahan_Komponen_Makanan(diakses 23 desember 2013 )