Parameter Mutu dan Penanganan Telur

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama : Lily Utami

No. BP : 1201331005

Mata Ajaran : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum : Parameter Mutu dan Penanganan Telur

HASIL

· Penyimpan telur

pengamatan	Daun jambu biji
pengamatan	Telur ayam kampung	Telur itik	Telur ayam ras	Telur puyuh
tekstur	Tidak bagus, kuning cair	Lengket pada cangkang	Tidak bagus	Lengket pada cangkang
Penampakan isi	busuk	busuk	busuk	busuk
Permukaan	Warna gelap	membiru	Lebih gelap	menghitam

· Termostabilitas Telur

pengamatan	Direndam minyak
pengamatan	Telur ayam kampung	Telur itik	Telur ayam ras	Telur puyuh
tekstur	Putih-putih(kapang)	Putih-putih(kapang	Putih-putih(kapang	Putih-putih(kapang
Penampakan isi	busuk	busuk	busuk	busuk

· Porositas kulit telur

pengamatan	Dicelupkan metilen blue
pengamatan	Telur ayam kampung	Telur itik	Telur ayam ras	Telur puyuh
Bintik warna	Sedikit(+)	Lebih banyak(++++)	Banyak(+++)	Lebih banyak(++++)

PEMBAHASAN

Telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang baik, tetapi dengan penambahan waktu simpan maka mutu tersebut semakin menurun karena terjadi perubahan fisik pada telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, sifat fisik serta sifat kimia dari telur tersebut. Putih telur selama penyimpanan akan kehilangan CO2 dan perubahan Ph sehingga telur menjadi berair dan encer. Pengenceran disebabkan oleh adanya perubahan struktur protein musin yang memberikan tektur yang kental dari putih telur. Perubahan mutu putih telur dapat diketahui dengan mengukur tinggi putih telur yang kental.

Telur juga dapat mengalami perubahan mutu akibat adanya kerusakan oleh mikroorganisme seperti pseudomonas( red rots, green rots). E. coli dan Alcaligenes penyebab black rots.

Untuk mempertahankan mutu telur ini maka dapat dilakukan penanganan pada telur. Sebaiknya telur dipanen 3-4 kali sehari untuk mencegah telur yang pecah serta mengurangi kelembaban pada telur. Beberapa cara yang dilakukan untuk pembersihan pada kulit telur dengan pencucian yang dilakukan setelah telur dipanen. Bisa dengan cara melap, menyemprot dan membilas dengan air hangat. Kemudian telur dikeringkan sebelum dikemas. Cara lain adalah dengan melakukan pendinginan, pelapisan kulit telur dengan minyak, perendaman dengan kapur, larutan natriun silikat, larutan penyamak seperti the, daun jambu biji, kulit bawang merah yang bertujuan untuk menutup pori-pori telur.

Pada pratikum dilakukan penyimpanan berbagai macam telur dengan larutan jambu biji, didapatkan hasil bahwa tidak bagus, cairan pada telur umumnya membusuh dan berbau yang tidak enak dan kebanyakan warna cangkang menjadi lebih gelap karena larutan tersebut menutupi semua pori-pori telur. Pada pengujian termostabilitas telur didapatkan umumnya permukaan telur ditumbuhi kapang karena kemungkinan masih ada air sehingga kelembaban pada telur masih ada. Sedangkan pada pengujian porositas cangkang telur umumnya banyak binyik pada kulit telur itik karena banyak poro-porinya dibandingkan telur yang lain.

KESIMPULAN