LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2 (CURING DAGING)

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama                          : Lily Utami

No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum         : CURING DAGING

Dosen Pembimbing    : Ir. Mutia Elida, M.Si

Pengamatan daging sapi sebelum curing

Perlakuan	Curing kering
	Warna	Aroma	Tekstur
B	merah segar	khas	elastis
C	merah segar	Khas	elastis
D	merah segar	Khas	elastis

Keadaan daging kerbau setelah satu minggu

Perlakuan	Curing kering			Curing kering setelah dimasak
	Warna	Aroma	Tekstur	Warna	Aroma	tekstur
B	Coklat kehijauan	Agak bau	lunak	Hijau pucat	Agak bau	lunak
C	Coklat kehijauan	Agak  bau	lunak	Merah pucat	agak bau	lunak
D	Coklat kemerahan	Agak bau	lunak	Merah agak pucat	Agak bau	lunak

PEMBAHASAN

Menurut Elida, M. 2013. Curing daging adalah prosesing daging dengan menambahkan garam (NaCL), yang dikombinasikan dengan bahan tambahan lain seperti nitrat/sendawa, nitrit, dan bahan pembantu seperti asam askorbat, fosfat, gula ( GDL= glukono delta lacton), dan bumbu – bumbu kedalam jaringa daging, produknya disebut “cured meat” atau daging peram.

Curing pada daging ini dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama  Clostridium botulinum, dan menstabilkan flavor.  Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial.  Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan.  Fosfat, berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.

Curing bertujuan untuk : (1) untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan, (2) untuk membentuk dan memperbaiki warna, tekstur, serta flavor, (3) untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme akibat pengurangan kadar air bahan, karena garam bersifat osmotik, (4) untuk mencegah ketengikan (rancidity), (5) untuk mengurangi pengkerutan daging selama proses.

Metoda kuring ada dua macam yaitu curing kering di mana dilakukan dengan mencampur semua bahan curing, kemudian dilumuri keseluruh permukaan daging. Yang kedua metode curing basah dengan melarutkan semua bahan-bahan curing dalam air, kemudian potongan daging direndam dalam larutan curing tersebut

Menurut Winarno (2002). Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

KESIMPULAN

Dari hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa:

      Curing daging adalah prosesing daging dengan menambahkan garam (NaCL), yang dikombinasikan dengan bahan tambahan lain

      Untuk dapat dengan jelas melihat warna pada daging hasil curing tersebut sebaiknya daging tersebut dipanaskan / direbus dengan suhu 70-750 C

      Dari empat perlakuan seperti tabel diatas maka yang paling bagus adalah perlakuan D yaitu campuran NPS, fosfat, vitamin C, dan gula pada curing kering

      Curing daging dapat dilakukan dengan dua metode yaitu curing kering dan curing basah.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, M . 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa ( BKPM ) Pengetahuan Bahan II. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

http://pojokkampusblog.blogspot.com/2011/05/pengolahan-daging-daging-curing.html diakses 14 Oktober 2013

http://syahrianasabil.blogspot.com/2013/04/penerapan-teknologi-curing-pada-daging.html diakses 14 Oktober 2013