PEMANFAATAN BUAH NENAS (Ananas comosus L. Merr.) DALAM PEMBUATAN SELAI

PEMANFAATAN BUAH NENAS (Ananas comosus L. Merr.) DALAM PEMBUATAN SELAI

Makalah

Oleh :

Lily Utami

NBP. 1201331005

 

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS

PAYAKUMBUH

2012

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Karena banyak mengandung vitamin C. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor yang tinggi. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005). Namun, pemanfaatnya masih sebatas sebagai buah-buahan. Kebanyakan buah nanas langsung di konsumsi tanpa diolah terlebih dahulu. Daya tahan penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan.

 Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.

Oleh sebab itu, perlu ada alternatif untuk mengolah nanas dan juga perlu dikembangkan produksi pembuatan selai nenas dan kajian tentang nilai gizi sebagai bahan acuan dalam memproduksi suatu makanan. Selain itu, dengan membuat selai nenas maka buah nenas dapat lebih lama disimpan dan terhindar dari kebusukan. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya.

1.2. Tujuan

Tujuan penyusunan karya tulis ilmiah adalah untuk melatih mahasiswa dalam pembuatan karya tulis ilmiah, serta mempelajari pengolahan nenas menjadi selai.

1.3. Metode

Metode yang digunakan dalam penulisan karya tulis ilmiah berasal dari literature kepustakaan, internet dan disesuaikan dengan teknik penulisan laporan dan seminar.

        

                                                 II. NENAS DAN SELAI NENAS

2.1. Nenas

Bagian buah nanas yang dapat dimakan mengandung air 85%, protein 0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, dan serat 0,5%. Buah nanas mengandung vitamin A, C dan B1. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar. Santoso (1998), menyatakan bahwa buah nanas mengandung nilai gizi cukup tinggi, seperti disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan)

                    

No.      Kandungan Gizi                      Satuan                         Jumlah

1.         Kalori                                      kal                   52,00

2.         Protein                                     g                      0,40

3.         Lemak                                     g                      0,20

4.         Karbohidrat                             g                      16,00

5.         Fosfor                                      mg                   11,00

6.         Zat Besi                                   mg                   0,30

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981

Nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Nenas menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak termnfaatkan. Pengolahan nenas juga dapat mengamankan hasil panen yang berlimpah. Dengan mengolahnya menjadi selai maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas. Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah nenas sesuai dengan cita rasa buah segarnya.

2.2. Selai Nenas

Satuhu (1994), menyatakan bahwa selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

Selai dibuat dengan cara memasak hancuran gula, dicampur dengan gula dengan atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti atau sebagai tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah diperoleh. Dalam membuat selai, dilakukan dengan memanfaatkan buah yang matang, serta dapat dicampurkan dengan yang kurang matang. Pencampuran itu dapat menghasilkan selai yang lebih baik.

Fachrudin (1998), berpendapat bahwa peralatan untuk pembuatan selai cukup sederhana dan umumnya sudah dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga. Peralatan yang digunakan terdiri atas baskom plastik, panci email, timbangan, kompor, parutan atau blender, pengaduk, pisau stainless steel, dan botol selai. Sedangkan bahan yang biasa digunakan untuk pembuatan selai terdiri atas buah, gula, asam, pektin, dan pengawet apabila diperlukan.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai nenas :

1.      Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan baik konsistensinya (kekentalan) maka digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh.

2.      Gula. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmodisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Kandungan gula yang ideal pada selai berkisar 60% - 65%.

3.      Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja.

4.      Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Beberapa jenis buah secara alami memiliki kandungn pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel dan cempedak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas.

Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun mengandung vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Bagan alir pembuatan selai nenas dapat dilihar pada Gambar 1.

2.3. Pengolahan Selai Nenas

Santoso (1998), menyatakan bahwa langkah-langkah pembuatan selai nanas adalah sebagai berikut.

a.       Pemilihan

Pembuatan selai nenas diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu nanas yang matang, bebas dari hama dan penyakit serta kerusakan lain.

b.      Pengupasan Kulit

Buah nanas dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur. Caranya, tangan kiri memegang mahkota sedangkan tangan kanan memegang pisau untuk mengupas mulai dari bagian atas menuju ke bawah.

c.       Pencucian

Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur diantara daging buah.

d.      Perendaman

Daging buah nanas direndam dalam air hangat selama 10 menit. Kadang-kadang air perendaman tersebut ditambah garam.

e.       Pemotongan

f.       Pemarutan

g.      Pemasakan

Hasil parutan nanas dimasukkan kedalam panci, kemudian panci yang berisi parutan tersebut dimasak serta diberi gula dan panili. Tujuan penambahan gula supaya memperoleh tekstur, cita rasa manis, sedangkan panili bertujuan untuk menambah aroma wangi pada selai. Selama proses pemasakan, parutan nanas diaduk terus-menerus hingga menjadi kental dan warnanya berubah menjadi cokelat. Setelah berwarna cokelat adonan nanas diberi air jeruk nipis bertujuan untuk bahan pengawet alami selai dan diaduk hingga merata.

h.      Pendinginan

i.        Pengemasan

Botol-botol dimasukkan ke dalam wajan besar dan diberi air hingga menutupi ketinggian air tersebut. Kemudian, botol-botol direbus sekitar 10 menit – 15 menit. Setelah itu, wajan diangkat dan didinginkan. Selanjutnya, botol-botol ditiriskan hingga kering dengan cara diletakkan di atas meja secara terbalik (mulut botol di bawah). Selai nanas yang telah dingin dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat.

NENAS

Pengupasan kulit

pencucian

Perendaman

Pemarutan

Pemasakan

-          Gula -          Panili -          Jeruk nipis

Pendinginan

Pengemasan

SELAI NENAS

pemotongan

Pemilihan

 

  

                        Gambar 1. Bagan Alir Pengolahan Selai Nenas.            

   

III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Di dalam penyusunan karya tulis ini penulis menyimpulkan bahwa pengolahan nenas memiliki manfaat yang banyak yaitu: memanfaatkan kelebihan produksi pada saat panen, meningkatkan nilai ekonomi, memberikan informasi tentang bagaimana membuat selai nenas yang baik, meningkatkan nilai ekonomi, dan mendukung program penganekaragaman pangan.

3.2. Saran

Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai nenas pun mengandung vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit. Selain itu bahan baku pembuatan selai sangat mudah di dapat di seluruh daerah Asia Tenggara. Jadi marilah kita mulai memanfaatkan nenas yang sangat menguntungkan bila diolah dan baik dicerna oleh tubuh, dengan adanya pemanfaatan selai nenas kita jadi mengetahui kalau nenas tidak hanya buahnya saja dapat dimakan tapi bisa diolah menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat.

DAFTAR PUSTAKA

Biro Pusat Statistik, 2005

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981

Fachruddin, L. 1998. Membuat aneka selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 55 hal.

Padmawati. Pengaruh pengeringan terhadap kualitas nanas .http://all4webs.com/m/b/padmawati/(3 September 2012)

Santoso Hieronymus B. 1998. Selai nenas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 31 hal.

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan pengolahan buah. Penebar Swadaya. Jakarta. 142 hal.

Subarnas, N. Tampil       berkreasi. http://books.google.co.id/books?id=SScAUXIB_7gC&pg=PA55&dq=pembuatan+selai+nanas&hl=id&sa=X&ei=cM2VUO75C4HVrQe7v4C4AQ&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage&q=pembuatan%20selai%20nanas&f=false(3 september 2012)