Uji Sifat Kimia Susu Segar

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama                          : Lily Utami

No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum         : Uji Sifat Kimia Susu Segar

HASIL

Jenis Pengujian	Susu Sapi
Padatan total	12.08%
Abu	0.66%
Alkohol	Negatif
Katalase	Negatif
Keasaman	0.255%
pH	5.95

Perhitungan:

Berat cawan: 17.357
Berat bahan baku: 5.03
Berat setelah dioven: 17.9644
Berat setelah pengabuan: 17.390
Berat abu: 0.033

Keasaman

 

=   x 100% = 0.255%

Padatan total

=  x 100%

=  = 12.08%

PEMBAHASAN

Standar  susu sapi segar menurut SNI 01-3141-1998. Persyaratan mutu meliputi: Berat Jenis (pada suhu 27,5 derajat C) minimum 1,0270 g/ml, Kadar lemak minimum 3,0 %, Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8 %, Kadar protein minimum 2,8 %, Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan, Derajat asam 6,0 - 7,5 SH, pH 6,3 - 6,8, Uji alkohol (70 %) v/v negatif, Cemaran mikroba, maksimum: CFU/ml, Jumlah sel somatis maksimum 4 x 10 pangkat 5 sel/ml. Residu antibiotika (Golongan penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) negatif, Uji pemalsuan negatif, titik beku -0,520 s.d - 0,560 derajat C, Uji peroxidase positif, Cemaran logam berat, maksimum Timbal (Pb) 0,02 µg/ml, Merkuri (Hg) 0,03 µg/ml, Arsen (As) 0,1 µg/ml. Cara pengambilan contoh sesuai SNI SNI 19-0429-1989 Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat. Pengujian meliputi: Cara pengujian berat jenis, kadar lemak, kadar bahan kering tanpa lemak, kadar protein, warna, bau, rasa, kekentalan, derajat asam, pH, uji alkohol, uji pemalsuan, titik beku dan uji peroxidase sesuai dengan SNI 2782.

Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. pH susu pada pratikum di dapatkan 5,95. Sedangkan menurut SNI Ph susu 6,3 - 6,8. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,8 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,3 menunjukkan adanya kontaminasi dari bakteri.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan.

Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut :

·      Air (87,90%)

·      Lemak (3,45%)

·      Bahan kering (12,10%)

·      Laktosa (4,60%)

(Fitriyono A, 2010).

Pada pengujian alkohol susu segar didapatkan hasil yang negatif berarti tidak ada kontaminasi pada susu , sedangkan pH pada susu menunjukan bahwa ada kontaminasi, bisa saja karena ditambahkan air untuk pengenceran pada susu.

Pada pengujan uji katalase didapatkan hasil yang negatif. Enzim katalase pada susu akan mendekomposisi hidrogen peroksida menjadi molekul air dan oksigen.

Pengujian padatan dan total abu digunakan metoda oven didapatkan berat abu sekitar 0,0354 gr. Perhitungan % padatan totalnya 12,08% berarti jumlah airnya sekitar 80%. Dan % abu didapatkan 0,66%

KESIMPULAN

      % Abu  susu segar didapatkan 0,66%

      pH susu pada pratikum di dapatkan 5,95. Sedangkan menurut SNI Ph susu 6,3 - 6,8.

      Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,8 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,3 menunjukkan adanya kontaminasi dari bakteri.

      Uji alkohol didapatkan hasil negatif berarti tidak ada kontaminasi pada susu , sedangkan pH pada susu menunjukan bahwa ada kontaminasi, bisa saja karena ditambahkan air untuk pengenceran pada susu.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, M . 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa ( BKPM ) Pengetahuan Bahan II. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

Anonim. 2013.(http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/11914)  diakses 5 desember 2013
Fitriyono A, 2010( file:///C:/Users/shionoya/Documents/laporan-susu.html) diakses 5 desember 2013