MIKROBIOLOGI TELUR SEGAR DAN PRODUK OLAHAN TELUR

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

 JUDUL PRATIKUM          : MIKROBIOLOGI TELUR SEGAR DAN PRODUK OLAHAN TELUR

HASIL PRAKTIKUM

MEDIA	SAMPEL
	TELUR SEGAR		TELUR ASIN
	102	103	103
SSA	TBUD	TBUD
VRBA	30	1
PCA	81	18
APDA	312	200	TBUD
TSA			42

media PCA                                                                 media APDA

Media SSA                                                                 media VRBA

                                                                                                                             

PEMBAHASAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.

Sedangkan Dari hasil pengamatan yang dilakukan tentang uji mikrobiolgi telur dan produk olahan telur, Jumlah mikroba pada kulit telur sekitar 102–107 koloni/gram (dinyatakan sebagai angka lempeng total). Beberapa bakteri patogen yang mungkin terdapat pada kulit telur adalah Salmonella, Campylobacter dan Listeria. Dari berbagai jenis patogen tersebut, Salmonella merupakan patogen utama yang mengontaminasi telur dan produk olahan telur.  Salmonella bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (termasuk unggas). Konsumsi pangan yang mengandung sel viabel Salmonella dalam jumlah besar (105 sel) dapat menyebabkan infeksi salmonellosis dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Beberapa Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang lebih serius: S. paratyphi menyebabkan paratifus dan S. typhi menyebabkan tifus. Saat ini juga terdeteksi adanya S. typhimurium DT 104 yang resisten terhadap lima antibiotika (ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfonamides dan tetracycline).

Selain terkontaminasi karena masuknya patogen dari kulit telur, patogen didalam isi telur juga bisa berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Sebagai contoh, Salmonella enteritidis adalah Salmonella penyebab salmonellosis yang ditemukan pada isi telur segar yang kondisi kulitnya utuh (tidak retak/pecah) dan bersih. Kontaminasinya ke dalam telur terjadi di dalam ovarium induk, sebelum isi telur dibungkus oleh kulit pada saat produksi telur. Ayam yang menjadi pembawa S. enteritidis seringkali terlihat sehat. 

 Menjaga keamanan telur

Tujuan utama dari penanganan (termasuk penyimpanan) telur yang baik adalah untuk mencegah masuknya patogen dari luar kedalam isi telur dan menghambat patogen yang mungkin ada didalam isi telur untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Ada beberapa hal yang seharusnya dilakukan, yaitu:

1.         Memilih telur yang bersih dan tidak retak.

Bersih dan tidak retak atau pecah merupakan syarat pertama dalam memilih telur. Telur yang kotor dan dipenuhi oleh feces ayam biasanya memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi, sementara telur yang retak atau pecah akan memperbesar peluang masuknya patogen kedalam isi telur. Jika telur retak atau pecah selama pembelian dan/atau transportasi, maka isi telur harus segera dipisah dari kulit telur; segera diolah dan tidak disimpan untuk pemakaian beberapa hari kedepan.

2.         Mereduksi jumlah mikroba awal yang terdapat di kulit telur.

Penurunan jumlah mikroba pada kulit telur dapat dilakukan dengan proses pencucian. Proses pencucian dibutuhkan jika anda membeli telur dalam jumlah besar dan akan disimpan untuk jangka waktu yang agak lama, atau jika kulit telur diterima dalam kondisi kotor. Telur dicuci dengan air bersih hangat (lebih baik jika juga menggunakan sanitaiser yang food grade), suhu minimal 32oC dan 6–8,5oC lebih tinggi dari suhu telur.

3.         Menyimpan telur di suhu dingin.

Penyimpanan dingin dilakukan untuk menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba, termasuk juga patogen yang mungkin mengkontaminasi isi telur. Karena Salmonella dapat tumbuh dan berkembang biak pada suhu 10oC, untuk mengurangi risiko perkembangbiakannya maka penyimpanan telur sebaiknya dilakukan pada suhu kurang dari 7,5 derajat C.

Telur yang telah disimpan di refrigerator, tidak boleh dikeluarkan dan diletakkan di suhu ruang untuk waktu yang lama. Gunakan telur maksimum setelah dua jam dikeluarkan dari refrigerator. Peningkatan suhu dari suhu dingin (refrigerator) ke suhu ruang menyebabkan kulit telur ‘berkeringat’ dan mempercepat proses pertumbuhan mikroba.

4.         Memasak telur yang akan dikonsumsi. 

Karena isi telur berpotensi untuk tercemar patogen, maka sangat tidak disarankan untuk mengkonsumsi telur dalam kondisi mentah atau setengah matang. Telur maupun produk olahan telur hendaknya dimasak sampai suhu di bagian terdingin produk (bagian yang paling lambat panas) mencapai 72oC; atau sampai bagian putih telur menjadi kaku dan memutih sementara kuning telur memadat sempurna.

Keracunan pangan lebih sering terjadi pada produk olahan telur yang tidak memperoleh pemanasan yang cukup untuk membunuh patogen. Beberapa produk dengan risiko kontaminasi yang cukup tinggi adalah tiramisu, scrambled egg, omelette, quiche, beberapa produk pastry, homemade mayonnaise, homemade ice-cream dan beberapa jenis sauce.

5.         Menerapkan cara produksi makanan yang baik. 

Penerapan cara produksi makanan yang baik selama menangani telur dan produk-produk olahan yang mengandung telur sangat penting untuk meminimalkan kontaminasi patogen dan risiko keracunan pangan.

KESIMPULAN

Dari uraian di atas dan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Meskipun telur masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur.

Salmonella adalah bakteri yang sering mengkontaminasi telur yang dapat menembus kulit telur dan dapat mengkontaminasi sampai ke kuning telur. Salmonella yang mengkontaminasi telur juga berasal dari feses unggas yang menempel pada telur. Sebaiknya telur disimpan di dalam kulkas dan jangan pernah memakan telur sebelum dimasak terlebih dahulu agar Salmonella di dalam telur mati.

 Kebusukan oleh bakteri juga dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada suhu 29^oC sampai 31^oC.

DAFTAR PUSTAKA

Elida, Mutia. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Mikrobiologi Pngan II (Revisi). Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh

Aulia. 2013.http://auliachemy.wordpress.com/2009/06/04/mikrobiologi-pada-telus-segar/diakses 1 desember 2013

Anonim. 2013. http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/1792972/-air-dan-pertumbuhan mokroba-telur a/ diakses 1 desember 2013

PERTANYAAN

1.Menurut saudara mengapa pada telur asin masih dijumpai adanya pertumbuhan mikroba, apakah garam tidak berfungsi sebagai pengawet?

Ø  Tentu saja garam berfungsi sebagai pengawet tetapi masih ada bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam tinggi.  Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur pada umumnya adalah bakteri kokus gram positif atau bakteri gram negatif. Bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri gram negatif seperti Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes dan Cetrobacter. Selain itu bakteri patogen yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur adalah bakteri Salmonella.

2. dari sampel manakah salmonella terbanyak?

Ø