Pembuatan Sauer Kraut, Sawi Asin, dan Pikel

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH

Nama                           :LilyUtami
No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah

Judul Praktikum         : Pembuatan Sauer Kraut, Sawi Asin, dan Pikel

Dosen Pembimbing    : Ir. Mutia Elida, M.Si

HASIL

Tabel 1. Pengamatan secara visual terhadap fermentasi

Pengamatan	Sawi Asin	Sauer kraut	Pikel nenas	Pikel bengkuang	Pikel pepaya
Flavor	Aroma kurang enak	Aroma kurang enak	Khas nenas	Khas bengkuang	Khas pepaya
Kerusakan	berlendir	berlendir	Tidak berlendir(airnya kental)	Tidak berlendir(airnya kental)	Tidak berlendir(airnya kental)
Tekstur	keras	keras	keras	keras	Keras
Waktu fermentasi	3 hari	1 minggu	1 minggu	1 minggu	1 minggu

Tabel 2. Pengamatan setelah fermentasi

Pengamatan	Sawi asin	Sauer kraut	Pikel nenas	Pikel bengkuang	Pikel pepaya
Ph		2,91	2,90	3,01	2,88
% Asam Laktat	0,36%	1,26%	1,35%	0,99%	0,45%

Sawi asin

%Asam Laktat  = ml NaOH x Normalitet x 0,09 x f pengenceran    x 100%

                                                            Ml sampel

                        =  0,4 x 0,1 x 0,09 x 10   x100%

                                    10

                        = 0,36%

% asam laktat bengkuang == ml NaOH x Normalitet x 0,09 x f pengenceran    x 100%

                                                            Ml sampel

                                           =  1,1 x 0,1 x 0,09 x 10   x100%

                                                             10

                                              = 0,99%

% asam laktat nenas = ml NaOH x Normalitet x 0,09 x f pengenceran    x 100%

                                                            Ml sampel

                                           =  1,5 x 0,1 x 0,09 x 10   x100%

                                                             10

                                              = 1,35%

% asam laktat pepaya = ml NaOH x Normalitet x 0,09 x f pengenceran    x 100%

                                                            Ml sampel

                                           =  0,5x 0,1 x 0,09 x 10   x100%

                                                             10

                                              = 0,45%

% asam laktat sauer kraut= ml NaOH x Normalitet x 0,09 x f pengenceran    x 100%

                                                            Ml sampel

                                           =  1,4 x 0,1 x 0,09 x 10   x100%

                                                             10

                                              = 1,26%

PEMBAHASAN

Elida. 2013 mengatakan bahwa sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayur asin, dan lain-lain. Produk ini dihasilkan dari sayuran yang diolah dengan cara fermentasi sebagai bahan pengawoses pemetnya.

Pada proses pembuatan sawi asin dilakukan pelayuan terhadap sayuran baru dilakukan juga penambahan garam 2-3 % kemudian di masukkan kedalam botol dan difermentasikan selama 3 hari dengan dihimpit  dengan batu supaya memberikan tekanan supaya udara tidak masuk  pada proses fermentasi sayuran. Sawi asin yang dihasilkan cairannya berlendir dan menghasilkan sedikit gas. Kemudian dilakukan pembersihan dengan air hangat suhu 30⁰ C. Pada pratikum diatas sauer kraut dibuat dari kol (kubis) yang diiris tipis tipis, kemudian difermentasi dengan menambahkan garam sebanyak 2-3 % difermentasi selama 1 minggu dan dilakukan pembersihan menggunakan air hangat dan tambahkan bahan bahan seperti cuka, gula, garam, cabe. Sehingga sauer kraut siap untuk dikonsumsi. Begitu juga dengan pikel buah buahan ditambahkan garam 2-3% yang difermentasi selama 1 minggu kemudian juga dilakukan pembersihan sampai tidak ada bau. larutan tersebut dan ditambahkan gula, cuka, dan garam dan siap untuk dikonsumsi.

Setelah dilakukan fermentasi semua bahan berada dalam kondisi asam(Ph berkisar <4) dan %asam laktatnya <1,5%. Pada proses fermentasi menggunakan aktifitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan buah/sayur dengan menggunakan mikroorganisme secara alami dan terkontrol untuk meningkatkan keawetan sayur / buah dengan diproduksinya asam atau alkohol. Pada proses fermentasi ini mikroba yang paling cepat tumbuh adalah bakteri asam laktat(BAL). Bakteri ini akan mengubah glukosa yang terdapat dalam sayur dan buah  menjadi asam laktat, terjadi pada kondisi anaerob(sedikit oksigen). Kondisi ini tercapai pada saat kadar oksigen dalam wadah menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi.

KESIMPULAN

      Garam yang digunakan dalam proses fermentasi dapat menarik air yang terdapat dalam sayur/buah. Jika konsentrasi garam terlalu sedikit terjadi proses pelunakan jaringan sayur/buah.

      Temperatur yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme yaitu suhu ruang (21-26⁰C). Jika suhu tinggi aktifitas mikroorganisme akan terhambat, jika suhu rendah pertumbuhan mikroorganisme juga akan lambat.

      Kerusakan pada pikel sebagian besar terjadi karena kontaminasi mikroba, karena pada saat fermentasi tidak terkontrol dengan baik sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan dan juga terbentuk gas.

DAFTAR PUSTAKA

Yenni, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

Hetti. 2013. http://hettymadiapembelajaran. wordpress.com/2013/05/03/latar-belakang-pikel-dan sauerkraut-_/ diakses 10 oktober 2013

Anonim.2010. http://kamitp008 blogspot.com/2010/10/aneka-pikel-html?m=1 diakses 10 oktober 2013