Penentuana Kwalitas Daging Segar

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN 2

Nama                          : Lily Utami

No. BP                       : 1201331005

Mata Ajaran               : Pengetahuan Bahan 2

Judul Praktikum         : Penentuana Kwalitas Daging Segar

Dosen Pembimbing    : Ir. Mutia Elida, M.Si

HASIL PENGAMATAN

Tabel Pengamatan Penentuan Kualitas Daging Segar

No	Parameter	Sampel Daging
		Daging Sapi		Daging Kerbau		Daging Sapi Pasca Rigor
	sblm		ssdh	sblm	ssdh	sblm	ssdh
1.	Warna	+++	++	+++	++	+	-
2.	Keempukan	+	++	+	++	-	+
3.	pH	5,53		5,66		5,74
4.	Cooking Loss	34,62%		32,18%		19,68%
5.	Ka	76,55		95,12		75,61
6.	WHC

KETERANGAN :

1). Warna =>  - ( merah coklat / kehijauan ), + ( merah coklat ), ++ (merah pucat),  +++ ( merah segar ).

2). Keempukan => - ( alot ), + ( empuk ), ++(sedikit empuk),  +++ ( sangat empuk ).

CONTOH  PERHITUNGAN :

Sampel : Daging Kerbau

1. Cooking Loss (susut masak)

ð  berat awal      =    4,248   g

ð  berat akhir     =    2,905   g

ð cooking loss  =

                      =   =  32,18%

2. Kadar Air ( K.A )

ð  KA  =

      

=

3. WHC ( water holding capacity )

ð  L ..  dalam             =          cm²

ð  L     luar                 =         cm²

ð  L     air bebas         =         cm²

ð Jumlah air bebas    =      =  

ð Jumlah air sampel  = KA X berat sampel

 =

 = 

ð WHC                      =        

 =

KETERANGAN :      x = jumlah air sampel

                                    y = jumalah air bebas

PEMBAHASAN

            Menurut Elida.M (2010) mutu daging adalah seluruh atribut yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap daging . mutu daging menjadi sangat baik bagi produsen maupun konsumen untuk memastikan bahwa daging yang ditawarkan pada masyarakat berkualitas dan memenuhi harapan pelanggan .

            Menurut Elida.M (2012) kualitas karkas daging dipengaruhi oleh factor sebelum dan sesudah pemotongan.faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : genetika,ternak,jenis kelamin, umur, pakan, kondisi ternak (sress). Factor sesudah pemotongan adalah : metode pelayuan ,stimulasi listrik, ph karkas dan daging, bahan tambahan, lemak intramuscular, metode penyimpanan, jenis otot dan lokasi otot.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada penentuan kualitas daging segar, kita dapat membedakan  daging yang bagus baik itu dari segi penampakan, tekstur, warna, serta kualitasnya.

Daging yang bagus kualitasnya memiliki ciri-ciri diantaranya adalah berwarna merah segar, lunak, dan memiliki kadar air yang rendah. Pada praktikum ini, kami mengambil 4 buah sampel, yaitu daging sapi segar, daging kerbau segar, dan daging pasca rigor (hewan yang telah disemblih kemaren).  Daging kerbau memiliki warna dan keempukan paling bagus. Sementara daging pasca rigor talah bewarna merah tua dan alot. Perbedaan warna tersebut disebabkan oleh hasil reaksi mioglobin dengan oksigen. Oksigen yang kontak dengan pigmen mioglobin akan menghasilkan reaksi oksimioglobin, dan akan menyebabkan perubahan warna pada daging, tetapi apabila warna dagingnya telah berwarna kehijauan, daging tersebut tidak boleh lagi untuk dikonsumsi, karena dapat menyebabkan penyakit, bahkan keracunan.

Pada pengamatan cooking loss ( bagian yang hilang ketika dimasak ), diketahui bahwa daging sapi yang memiliki cooking loss paling besar, yaitu 34,62%. Hal tersebut disebabkan oleh karna serat-serat daging mudah putus / dinding sel yang telah menipis, sehingga ketika direbus daging tersebut menjadi cepat lunak dan serat-seratnya tidak menyatu.

Sementara pada pengamatan kadar air ( KA ), rata-rata daging memiliki kadar air yang sama, yaitu 60- 70 %. Tetapi daging kerbau memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 95,12%

Dan pada pengamatan pH semua daging bersifat asam ( pH = 5 – 6 ).  pH rendah karena glikogen(cadangan lemak) brubah menjadi asam laktat sehingga bersifat anti mikroba.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat disimpulkan dari hasil dan pembahasan diatas adalah sebagai berikut :

      Daging yang berkualitas baik adalah daging yang yang berwarna cerah / segar empuk dan memiliki kadar air yang sedikit.

      Semua daging bersifat asam, dan cocok dijadikan untuk membuat dendeng, kecuali daging pasca rigor.

      Perubahan warna yang terjadi pada daging, disebabkan oleh reaksi antara oksigen dengan pigmen mioglobin.

      Daging pasca rigor tidak baik untuk dikonsumsi lagi, apalagi yang telah berwarna kehijauan.

DAFTAR PUSTAKA

Elida,M .2012. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM). Pengetahuan Bahan 2. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. (1 oktober 2012)

Elida. M . 2010. Buku Ajar Pengetahuan Bahan 2, Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. (1 oktober 2012)