UJI BAKTERI FERMENTATIF

LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN II

NAMA                                    : LILY UTAMI

BP                                           : 1201331005

PROGRAM STUDI               : TEKNOLOGI PANGAN

   JUDUL PRATIKUM            : UJI BAKTERI FERMENTATIF

HASIL

PEMBAHASAN

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan (Winarno et al., 1980). Pada umumnya cara-cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya.

Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak (Muchtadi, 1989). Hasil dari fermentasi terutama tergantung pada berbagai faktor, yaitu jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al., 1980). Bila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.

Mikroorganisme dapat digunakan sebagai bahan makanan atau diubah menjadi bentuk makanan yang lain. Sehingga nilai gizinya lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap, serta mempunyai cita rasa yang lebih menarik. Suatu makanan dan minuman dapat diubah oleh suatu organisme melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat. Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol.

Pada pratikum diatas dilakukan pengujian kapang dan khamir terhadap tapai ketan, didapatkan hasil bahwa jumlah koloni  bayak yang tumbuh bahwa masih ada kapang khamir yang tumbuh pada produk fermentasi, biasanya khapang dan khamir yang tumbuh ini bersal dari ermentasi tapai ketan itu sendiri, sehingga tidak merugikan melainkan bermanfaat untuk kesehatan. Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan dan juga Chlamidomucor Sp. Ethanol Sebagai fermentasi beras ketan Tape ketan

KESIMPULAN

      Pruduk fermentasi merupakan pengubahan dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh

      Amylomyces rouxii Ethanol Sebagai fermentasi Tape ketan dan juga Chlamidomucor Sp. Ethanol

DAFTAR PUSTAKA

Elida, M. 2013. Buku Kerja Praktek Mahasiswa. Mikrobiologi Pangan II. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

Winarno. 2013. http://dlynalumba17.blogspot.com/2013/04/mikroorganisme-yang-berperan-dalam.html(diakses 10 januari 2014)

Muchtadi, 1989. http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi(diakses 10 januari 2014)